Barbecuemarq’s pastrami sandwiches van de BBQ
Vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq heeft liefde en geduld voor het vak barbecuen. Dat laat hij zien met zijn variant op de pastrami sandwiches. De Brisket is maar liefst 6 dagen gepekeld, voordat deze werd gerookt op de Kamado. Marc aan het woord:
Pastrami sandwiches zijn helemaal hot momenteel. Het is oorspronkelijk een Roemeens gerecht dat gemaakt werd met lamsvlees. De Joden namen het mee naar de VS en daar is de pastrami sandwich ontstaan die veelal met brisket gemaakt wordt.
Er bestaat niet één recept, pastrami is door de jaren heen geëvolueerd. Oorspronkelijk was het een gezouten en gerookt stuk vlees met als doel het langer houdbaar maken. Later zijn daar complexe kruidenmixen bij gekomen waarmee gepekeld en gerubbed wordt. Met de bereiding in dit recept probeer ik vrij kort bij de originele bereiding te blijven met hier en daar een persoonlijke touch. Het vlees wordt eerst 6! dagen gepekeld en daarna gerookt. Dan snijd je het in dunne plakken en beleg je er je sandwich mee. Je kan het warm eten of laten afkoelen, beide zijn lekker. Probeer ook mijn leuk aangeklede pastrami sandwich. Traditioneel gebruikt men een hele brisket hiervoor maar ik bestelde een portie brisket van 1,5 kg bij DeVleesboerderij.nl en smulde er heerlijk van!
Ingredienten algemeen
- 1,5kg brisket flat cut
- 1 zak toastbrood
- 1 pot augurk, slices
- 2 bakjes Philadelphia roomkaas
- 4 Vleestomaten
- 4 rode uien
- 3 eetlepels mosterd
Ingredienten pekel
- 5 liter water
- 500 gram zout (pekelzout)
- 100 gram bruine suiker
- 1 eetlepel korianderzaad
- 1 eetlepel mosterdzaad
- 2 eetlepels zwarte peperkorrels
- 5 gebroken tenen knoflook
Ingredienten rub
- 2 eetlepels gemalen zwarte peper
- 4 theelepels korianderpoeder
- 4 eetlepels bruine basterdsuiker
- 2 tl paprikapoeder
- 2 tl mosterdzaad
- 2 tl venkelzaad
- 2 tl knoflookpoeder
Bereiding Barbecuemarq’s pastrami sandwiches
- Ik haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Daarna kijk ik het vlees even na op oneffenheden of stukjes die vet die ik wil verwijderen omdat het er dan mooier uitziet. Dat doe ik met name als ik daarna ook foto’s van het gerecht maak.
- Dan maak ik de pekel gereed. Dit doe ik door een grote ketel te nemen. 1 liter water erin te doen en het aan de kook te brengen. Zet het vuur dan lager of af. Dan voeg ik alle ingrediënten van de pekel toe en roer het goed door. Vanwege de basterdsuiker wordt het een zwarte pekel. Ik haal de pan van het vuur af en voeg nog 4 liter water doe. Goed doorroeren dan.
- Met een thermometer houd ik de temperatuur van de pekel in de gaten. Als de pekel voldoende is afgekoeld, dat betekend dat de pekel de temperatuur heeft van het vlees, leg ik de brisket in de pekel. Ik zet de ketel in de koelkast en laat deze 6 dagen staan. Elke daar roer ik de ketel een beetje door.
- Na zes dagen haal ik het vlees uit de pekel en dep het af met keukenpapier.
- Ik maak mijn barbecue klaar voor volledig indirect. Bij de Kamado houdt dat in dat ik de heat deflector gebruik, bij de Weber betekent dit dat ik mijn vuur naast de midden zone maak. De richttemperatuur voor mijn dome is ongeveer 107-121 graden, warm roken dus.
- Dan maak ik de rub. Dat doe ik door alle ingrediënten van de rub bij elkaar te voegen en goed te mengen.
- Dan smeer ik de brisket in met mosterd en doe daar alle rub op.
- Nu gaan we roken. Het is belangrijk dat je niet te veel rookhout gebruikt. Het is de bedoeling dat je een dun lijntje rook uit je barbecue hebt komen. Dit moet constant en voor langere tijd zijn. Dikke rookwalmen zijn niet de bedoeling. In dit geval gebruik ik 4 blokken hickory hout. Afhankelijk van het type barbecue is het handiger om blokken of snippers te gebruiken. Ik rook op een temperatuur van ongeveer 115 graden. Voeg je rookhout toe, plaats het gerecht op de barbecue en sluit het deksel.
- De eerste vier uur spuit ik elk uur wat water op het vlees.
- Na vier uur pak ik de brisket in in aluminiumfolie en laat hem garen tot een kerntemperatuur van 90-95 graden. Dan haal ik de brisket van de barbecue. Ik laat hem minimaal 1u rusten in de folie, die niet helemaal dicht moet zijn.
- Afhankelijk of je de pastrami koud of warm wil eten laat je hem kort dan wel lang afkoelen.
- Dan maken we de sandwiches. Ik toast 2 boterhammen voor elke sandwich. Op de onderste snee komt een flinke laag philadelphia, daarna 3 dikke plakken pastrami, augurk, tomaat en dunne slices ui. Als laatste komt er nog een boterham op. Smullen maar!!!!
