Dry-brined Picanha aan het spit

Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq staat altijd open voor nieuwe dingen! In dit geval 2 nieuwe dingen. Hij heeft daarvoor een groot stuk picanha Grain fed voor gebruikt. Marc aan het woord:

Afgelopen weekend heb ik iets nieuws geprobeerd. Eigenlijk twee dingen. Het eerste is het droog pekelen van steak en het tweede is picanha aan het spit.

Het eerst gaat over droog pekelen. Ik snijd de picanha in een paar dikke steaks van een centimeter of 3-4. Het restantje eet ik later op. Deze steaks zout ik behoorlijk in, gewoon met keukenzout, aan alle kanten. Wat gebeurt er nu als je dit laat liggen, het zout onttrekt het vocht aan de steak en komt naar de oppervlakte. Ligt de steak ergens op, dan gaat het vocht daarheen. Maar ik leg in dit geval de steak op een rekje. De minieme hoeveelheid vocht die uit de steak komt blijft zo aan de oppervlakte en trekt weer het vlees in. Dit doe ik 24u in de koeling. Als je het vlees dan uit de koeling haalt is het zout weg en zie je een supermooie donkerrode steak met een prachtige smaak.

Ten tweede rijg ik deze mooie steaks aan een spit. Het vet van de picanha smelt aan het spit gelijkmatig en door de roterende beweging verdeelt het zich over het vlees. Resultaat is een heerlijk malse steak met een krokante vetkorst.

Het gerecht is voor 4 personen, heeft een voorbereidingstijd van 24 uur en een bereidingstijd van 30 minuten.

Ingredienten Chimichurri

• 1 plant krulpeterselie
• 6 knoflooktenen
• 1 ui
• 1 plant bieslook
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 zoete puntpaprika
• 4 el rode wijnazijn
• 250 ml lekker olijfolie
• Zout
• Peper

Ingredienten vlees

• 1 Grainfed Picanha
• Keukenzout

Bereiding dry-brined Grain fed Picanha aan het spit

1. Haal de picanha uit de koeling en de verpakking.
2. Snijd drie dikke steaks van 3-4 centimeter.
3. Zout de steaks aan alle kanten royaal in.
4. Leg de steaks op een rekje 24u in de koeling te pekelen.
5. Maak de barbecue gereed, richttemperatuur 150 graden. Ik gebruik hier een spit dat in het midden van de barbecue zit. Ik gebruik de twee as-houders van mijn weber in de Kamado en zet die zo dat ik in het midden nog een aluminium lekbakje kwijt kan.
6. Rijg de steaks aan het spit en laat ongeveer een half uurtje garen. Eindtemperatuur is 49 graden.
7. Maak ondertussen de chimmichurri door de ingrediënten hierboven zeer fijn te snipperen en te mengen.
8. Smakelijk!

Tip: Het is heel eenvoudig om hier een gepofte aardappel met zure room bij te maken. Wikkel een dikke aardappel in aluminiumfolie en leg deze direct in het vuur tot hij gaar is.