Gerookte rosbief met champignonsaus

Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq heeft graag een stuk vlees met een sterkere vleessmaak. Daarom heeft hij voor de rosbief van de Black Angus gekozen. Hij heeft het bereid met een zelfgemaakte rub en champignonsaus. Marc aan het woord:

Het is weer koud buiten dus we hebben behoefte aan lekker warme gerechten met een goede saus. Dit is een gerecht dat je perfect met de feestdagen op tafel kan zetten. Iedereen zal ervan smullen.

Het begint allemaal met een goede Black Angus rosbief van DeVleesboerderij. Ik kies bewust voor Black Angus, omdat dit toch een wat sterkere vleessmaak heeft en goed kan concurreren met de saus die goed op smaak is. De bereiding is vrij simpel. Ik marineer het vlees met een zelfgemaakte rub. Dan mag het vlees rusten en marineren, minimaal 24u en maximaal 2 dagen. Dan bereiden we het vlees indirect en geven er een subtiele rooksmaak aan. Als het vlees klaar is maken we er een lekkere champignonsaus bij. Ik serveerde het gerecht met frietjes van gegrilde bataat.

Je kan dit gerecht ook perfect in de oven en in de pan maken als je dit wil, het mist dan natuurlijk wel de houterige barbecuesmaak.

Het gerecht is voor 6 personen, heeft een voorbereidingstijd van 25 uur en een bereidingstijd van 2 uur.

Ingredienten rub

• 1/2 tl versgemalen zwarte peper
• 1 tl vers gehakte tijm
• 2 grote knoflooktenen geperst

Ingredienten vlees

• 1 kg Black Angus Rosbief
• Zout

Ingredienten saus

• 500 gram kastanjechampignons
• 1 el olijfolie
• 1 el boter
• 1 tl zeezout
• 4 el sjalotten gesnipperd
• 1 tl knoflook geperst
• 1 tl vers gehakte tijm
• 250 ml runderfond
• 125 ml sherry
• 250 g crème fraîche
• 2 el bieslook fijngesneden
• 1/4tl versgemalen zwarte peper

Bereiding gerookte rosbief met champignonsaus

1. Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees na op oneffenheden, overtollig vet of (harde) stukjes die je wil verwijderen.
2. Zout het vlees aan alle kanten in.
3. Bereid de rub door alle ingrediënten onder het kopje ‘rub’ met elkaar te mengen in een kom en goed door elkaar te roeren. Breng aan op het vlees.
4. Wikkel het vlees in vershoudfolie en laat het 24 uur in de koeling marineren.
5. Maak de barbecue klaar voor volledig indirect. Afhankelijk van het model vereist dit een andere opbouw. Bij een Kamado maak je gebruik van de heatdeflector, bij een nieuwer model Weber gebruik je de diffuser plate en bij een ouder model Weber bouw je het vuur naast het midden. (Pellet)smokers zijn meestal helemaal indirect, dus daar hoef je niets extra te doen. De richttemperatuur voor de ketel is 120 graden Celsius.
6. Leg het vlees op de barbecue. Sluit eventuele benodigde thermometers aan. Sluit het deksel.
7. Nu ga je roken. Gebruik niet te veel rookhout. Het is de bedoeling dat je een dun lijntje rook uit je barbecue hebt komen. Dit moet constant en voor langere tijd zijn. Dikke rookwalmen zijn niet de bedoeling. In dit geval gebruikte mijn pelletsmoker gevuld met Hickory pellets. Afhankelijk van het type barbecue is het handiger om blokken of snippers te gebruiken.
8. Rook het vlees tot een kerntemperatuur van 50-54 graden Celsius.
9. Het vlees moet nog even rusten. Zo trekken alle sappen terug in het vlees en ontspant het vlees zich. Dit resulteert in een malser en sappiger stuk vlees. Doe het vlees in een kom en dicht het af met twee lagen aluminiumfolie. Laat het nog 30 minuten rusten. Dan is het klaar om op te eten!
10. Ondertussen maken we de champignonsaus.
11. Verwarm een gietijzeren ketel boven matig direct vuur.
12. Maak de champignons schoon en snijd ze in blokjes
13. Doe de olie, de boter en de champignons in de pan samen met de helft van het zout. Bak ze goudbruin. Giet het vocht af. Voeg de sjalot, knoflook en tijm toe en fruit nog 3 minuten, eventueel met een beetje boter. Blus met Sherry en roer goed door.
14. Voeg de fond toe en kook het geheel in.
15. Voeg dan de crème fraîche toe en de bieslook.
16. Maak op smaak met peper en zout.

Smakelijk!