Texas style shortribs van de BBQ met originele Texas coleslaw
Onze goede vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq heeft voor ons een heerlijk hoofdgerecht met runder shortribs gemaakt! Marc aan het woord:
Als je ribben gaat maken op de barbecue kun je natte of droge ribben maken. De natte zijn de ribben waar je een saus of lak opsmeert, de droge krijgen alleen een seasoning, een kruidenmix dus. De natte variant is vaak wat zoeter en de droge variant wat kruidiger of pittiger. Deze Texas-style bereiding wordt gedaan met een eenvoudige zwarte peper- en zeezout seasoning, een droge variant dus.Bij deze Texas style shortribs gaan we uit van de shortribben, dat is het onderste stuk van de prime-rib van het rund. Dit stuk bevat wat meer vet en is wat meer dooraderd. Voor deze typisch Amerikaanse bereiding maak ik gebruik van oer-Nederlands vlees. Ik gebruikte 2 kilogram Bommelerwaard shortribs van DeVleesboerderij.nl mijn vaste vleesleverancier. Deze werden netjes vers bij mij thuisbezorgd.
Als eerste bereiden we het vlees voor, daarna gaan we het flink seasonen met peper en zout. Deze peper- en zoutmix noemen de Texanen een Dalmatian rub (vanwege het zwart/wit van de honden…..) Door de indirecte bereiding van lange duur wordt de pepersmaak ook een stuk minder. We bereiden de ribben indirect en roken met volgens de traditie met eik, hickory of mesquite. Ik gebruikte dit keer eikenhout blokjes en Black Label houtskool van Het Luxe Buitenleven.Direct nadat het vlees op de barbecue ligt, begin ik aan de coleslaw. Deze is lekkerder als hij een tijdje in de koeling gestaan heeft. De coleslaw is voor 4 personen als vervanger van groente en aardappelen.
Houd het deksel tijdens het roken zo veel mogelijk dicht, voor mij is dat moeilijk want ik wil zo nu en dan een foto voor jullie maken. Je zal zien dat het ribrack transformeert. Het vlees komt deels los van de ribben en rijst omhoog. Je ziet dan ook het sap tussen de vleeslagen in.
Na 8u roken bereik je een kerntemperatuur van 93 graden. Je zal zien dat het vlees zich heeft teruggetrokken van de puntjes van de ribben. Je moet ook niet zuinig zijn met rookhout. Ik gebruikte zelf 3 blokken. Na het roken bestrooien we de ribben nog met wat zout en laten we ze 45 minuten rusten. Het is de bedoeling dat het vlees nog een ‘bite’ heeft. Ik serveer de ribben met de coleslaw. Smakelijk!
De totale bereidingstijd van dit gerecht is ongeveer 9 uur.
Ingredienten
- 2000 gram Bommelerwaard Short-Ribs
- 2 eetlepels grof zeezout
- 2 eetlepels zwarte peper
- olijfolie
Ingredienten Texas coleslaw
- 1 witte kool in sliertjes
- 4 wortels in sliertjes
- 1 groene appel in blokjes
- halve rode ui
- 1 rode paprika
- 1 oranje paprika
- 2 eetlepels verse koriander
Ingredienten Texas Coleslaw dressing
- 400 ml creme fraiche
- 100 gr mayonaise
- sap van 3 limoenen
- halve theelepel cayennepeper
- theelepel komijnpoeder
- peper en zout naar smaak
Bereiding Texas style shortribs met originele Texas coleslaw
- Ik haal het rib-rack geruime tijd van tevoren uit de koeling, zodat het al op kamertemperatuur kan komen.
- Ik maak mijn barbecue klaar voor volledig indirect. Bij de Kamado houdt dat in dat ik de heat deflector gebruik, bij de Weber betekent dit dat ik mijn vuur naast de midden zone maak. De richttemperatuur voor mijn dome is ongeveer 107-121 graden, warm roken dus.
- Ik begin met het afspoelen van het ribrack met koud water, daarna dep ik het af met keukenpapier.
- Het vlies aan de achterkant kun je verwijderen, maar dat gaat soms moeilijk gaan, daarom kies ik er nu voor om het vlies in te snijden. Dit doe je door een ruitjespatroon aan de ribkant te maken.
- Daarna controleren we de vleeskant op een teveel aan vet (overtollig vet lost niet op en wordt hard), dit vet verwijder ik. Daarna halen we ook het vlies aan deze kant van het ribrack weg.
- Ik maak de dalmatian rub door gelijke delen verse zwarte peper en grof zeezout met elkaar te mengen. In dit recept gebruik ik van beide 3 eetlepels.
- Daarna bestrijk ik het ribrack dunnetjes met olie en strooide dalmatian rub aan alle kanten over het rack. De vleeskant doe ik als laatste.
- Nu gaan we roken. Het is belangrijk dat je niet te veel rookhout gebruikt. Het is de bedoeling dat je een dun lijntje rook uit je barbecue hebt komen. Dit moet constant en voor langere tijd zijn. Dikke rookwalmen zijn niet de bedoeling. In dit geval gebruik ik eik. Afhankelijk van het type barbecue is het handiger om blokken of snippers te gebruiken. Ik rook op een temperatuur van ongeveer 115 graden. Voeg je rookhout toe, plaats het gerecht op de barbecue en sluit het deksel. Het ribrack moet met de ribben op het rooster.
- Ondertussen maak je de coleslaw. Zie hierboven de ingredienten voor de coleslaw. Meng ze goed door elkaar.
- Daarna maak ik de dressing en doe de dressing door de coleslaw. Ik bewaar de coleslaw in de koeling totdat ik de ribben opdoen.
- Als ze gaar zijn heeft het vlees zich teruggetrokken van het uiteinde van de botten en heeft de kern een temperatuur van 93 graden. Ik haal het rack van de barbecue en leg het op een houten plank of rooster. Ik doe er losjes wat aluminiumfolie overheen en laat het 45 minuten rusten.
- Na 45 minuten snijd ik de ribben van elkaar (4 stuks in mijn geval) en dien ik de ribben op met de coleslaw.
Smakelijk!
