Op rode wijn vatenhout gerookte wild zwijnbout met een honing-tijm glaze
Vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq heeft een stevig recept van wild zwijn voor de koude dagen. Een echte aanrader! Marc aan het woord:
Het is hartje winter en het is koud. Wat is er nu lekkerder dan een stevige maaltijd op de barbecue te bereiden. Afgelopen weekend koos ik voor een bout van een wild zwijn, de voorvader van het varken. Ik maakte een bout van ongeveer 2 kilo. Deze werd geïnjecteerd, gerookt op hout van eiken rode wijnvaten en daarna mooi een glanzende lak gezet. Ik combineerde dit met een skillet met gebakken spruitjes, spekjes en krieltjes. Het was een heerlijk winterse maaltijd!
Het gerecht is voor 6 personen, heeft een voorbereidingstijd van 25 uur en een bereidingstijd van 2,5 uur.
Ingredienten injectiemix
- 250 ml water
- 1 blokje vleesbouillon
- 2 tl zout
- 2 tl uienpoeder
- 2 tl knoflookpoeder
- 1 el witte peper
- 3 el honing
- 1 el bruine basterd suiker
Ingredienten vlees
- 2000 gram wild zwijnbout met bot
Ingredienten honing-tijm glaze
- 200 ml appelsap
- 5 el honing
- 10 takjes tijm (blaadjes fijngesneden)
- 1 grote tak rozemarijn (blaadjes fijngesneden
Bereiding op rode wijn vatenhout gerookte wild zwijnbout met een honing-tijm glaze
- Bereid de injectiemix door alle ingrediënten onder het kopje ‘injectiemix’ met elkaar te mengen in een mengbeker en goed door elkaar te roeren.
- Haal het vlees uit de koeling en dep het af met keukenpapier. Kijk het vlees na op oneffenheden, overtollig vet of (harde) stukjes die je wil verwijderen.
- Injecteer het vlees op verschillende plekken met de injectiemix. Vul de injectiespuit, steek de spuit in het stuk vlees, knijp en trek al knijpende rustig terug. Mocht de injectiemix er direct uitlopen, zoek dan een ander punt. Probeer de injectiemix gelijkmatig over het hele stuk vlees aan te brengen.
- Peper en zout het vlees door een gelijkmatige laag zeezout en versgemalen peper aan alle kanten van het vlees aan te brengen.
- Wikkel het vlees in vershoudfolie en laat het 24 uur in de koeling marineren.
- Haal het vlees 2 uur voordat je het gaat bereiden uit de koeling zodat het op temperatuur kan komen.
- Maak de barbecue klaar voor volledig indirect. Afhankelijk van het model vereist dit een andere opbouw. Bij een kamado maak je gebruik van de heat deflector, bij een nieuwer model Weber gebruik je de diffuser plate en bij een ouder model Weber bouw je het vuur naast het midden. Smokers zijn meestal helemaal indirect, dus daar hoef je niets extra te doen. De richttemperatuur voor de ketel is 115 graden Celsius.
- Nu gaan je roken. Gebruik niet te veel rookhout. Het is de bedoeling dat je een dun lijntje rook uit je barbecue hebt komen. Dit moet constant en voor langere tijd zijn. Dikke rookwalmen zijn niet de bedoeling. In dit geval gebruikte ik 3 blokken eikenhout van rode wijnvaten, te verkrijgen bij www.hetluxebuitenleven.nl. Afhankelijk van het type barbecue is het handiger om blokken of snippers te gebruiken. Rook op een temperatuur van ongeveer 115 graden Celsius. Voeg je rookhout toe.
- Leg het vlees op de barbecue. Sluit eventuele benodigde thermometers aan. Sluit het deksel.
- Als de kerntemperatuur 45 graden Celsius is bereid je de laksaus.
- Bereid de laksaus door alle ingrediënten onder het kopje ‘laksaus met elkaar te mengen in een kom, in te koken en goed door elkaar te mengen.
- Als de kerntemperatuur 50 graden Celsius is, bij mij duurde dat 100 minuten, breng je de laksaus aan op het stuk vlees. Sluit het deksel.
- Bij een kerntemperatuur van 60 graden Celsius is het gerecht gereed. Haal het van de barbecue. Bij mij duurde de totale bereiding ongeveer 150 minuten. Hoe lang een gerecht moet garen hangt af van de begintemperatuur van je gerecht en van de (constante) temperatuur van je barbecue.
- Het vlees moet nog even rusten. Zo trekken alle sappen terug in het vlees en ontspant het vlees zich. Dit resulteert in een malser en sappiger stuk vlees. Doe het vlees in een kom en dicht het af met twee lagen aluminiumfolie. Laat het nog 30 minuten rusten. Dan is het klaar om op te eten!
Smakelijk!