Gerookte kalkoen met portpruimen
Onze vriend van DeVleesboerderij.nl Barbecue Marq pakt graag uit tijdens de Kerst. Daarom mag deze Kerst klassieker niet ontbreken! Baby kalkoen met een zelfgemaakte vulling. Marc aan het woord:
Dit recept start met een mooie Hollandse babykalkoen van ongeveer 3 kilo. Dit keer pekel ik de kalkoen niet van tevoren. De meningen zijn erg verdeeld over of je een kalkoen (of kip) moet pekelen. Sommige mensen vinden dat het sappiger wordt en anderen vinden juist dat het vlees er ook wateriger door wordt. Voor mij is het simpel, de vorige keer heb ik de kalkoen ook niet gepekeld en het smaakte heerlijk. Het voordeel daarvan is dat je alles op een dag kan bereiden. Daarnaast is er denk ik wel een verschil of je een hele kalkoen of de barbecue doet of zoals ik een uitgebeende en gevulde kalkoen. Het is dan namelijk volledig vlees.
Let even op met dit recept, ik been de kalkoen zelf uit, dat is best wat werk en je hebt een goed gevogelte-mes, een gevogelte-schaar en wat handschoentjes nodig. Ik vond het leuk om te toen, maar het kostte me toch een uur om de kalkoen uit te benen. Op internet zijn er veel filmpjes te vinden hoe je dit moet doen. Je kan natuurlijk ook aan je slager vragen of hij hem voor je uitbeent. Zorg ook dat als je een diepvries kalkoen hebt, je deze helemaal laat ontdooien voordat je gaat beginnen. Het is een groot stuk vlees, dus het duurt wel een paar dagen.
Ik serveerde de kalkoen met wat spruitjes, zoete aardappelpartjes en gesneden rode ui. Dit maakte ik als bijgerecht in de oven.
Het gerecht is voor 8-10 personen, heeft een voorbereidingstijd van 2 uur en een bereidingstijd van 2,5 uur.
Ingredienten vulling
- 100 gram gedroogde pruimen, in blokjes gesneden
- 200 ml port (tawny)
- 1 el olijfolie
- 500 gram half-of-half gehakt
- ui fijn gesnipperd
- 180 gram paneermeel
- 1 el fijngehakte rozemarijn
- 1 tl zout
- 1 tl peper
Ingredienten vlees
- 1 babykalkoen 3-3,5kg
Bereiding gerookte kalkoen met portpruimen
- Been eerst de kalkoen uit. Een scherp gevogelte-mes is wel een must nu. Leg de kalkoen met de rug naar boven. Verwijder het onderste stuk van de achterpoten. Snijd over de lengte in over de rug. Maak het vel vrij en snijd zo naar onder over het karkas, zowel aan de linker als de rechterkant. Probeer het vel intact te houden en zoveel mogelijk vlees te behouden aan het vel. De vier poten knip ik los met een gevogelteschaar. Ga helemaal rondom, laat de filets intact en verwijder het karkas. Verwijder zichtbare pezen.
- Dan gaan we de poten verwijderen. Start met de voorpoten en snij langs de botten. Haal de poot eruit en ben voorzichtig met het velletje. Doe daarna de achterpoten. Begin met de knietjes los te snijden van het vel. De achterpoten kun je met je handen vrij goed losmaken van het vlees. Verwijder ook de botjes en pezen in de achterpoten. De kalkoen is nu uitgebeend. Ik had ongeveer 3kg vlees over. Reken op ongeveer 45 minuten werk voor het uitbenen.
- Daarna gaan we de vulling bereiden. Week de pruimen ongeveer 30 minuten in warme port. Snipper het uitje en fruit het in een pannetje
- Voeg het gehakt, de pruimen (zonder port), de ui, de olijfolie, het paneermeel, de rozemarijn, de peper en het zout allemaal samen en kneed goed door.
- Vul dan de kalkoen: Maak het vel van de achterpoten los van het vlees. Begin daar met vullen. Vul de achterpoten met flink wat vulling. Verspreid de rest van de vulling over de binnenkant. Druk het wat plat.
- Vouw dan de kalkoen dicht met de borst aan de onderkant. Druk de vleugels een beetje naar binnen. Leg het vel mooi neer zodat de kalkoen sluit. Bind hem in met slagerstouw. Dep de kalkoen nog een keer af en strooi wat keukenzout erover.
- Maak de barbecue klaar voor volledig indirect. Bij de Kamado houdt dat in dat ik de heat-deflector gebruik. De richttemperatuur voor mijn dome is ongeveer 175 graden.
- Leg de babykalkoen op de BBQ met deksel (indirect) met de borst naar boven. Voor een extra (smaak) sensatie voeg je wat rookhout toe. Een handje snippers of 1 blokje kersen en/of appelhout is voldoende. Gevogelte neemt de rooksmaak snel op.
- Na 35 minuten smelt je de boter en lak je de kalkoen.
- Na 45 minuten doe je dit nog een keer.
- Gaar de kalkoen tot de vereiste kerntemperatuur van 72 graden is bereikt op het dikste punt, meet in het midden.
- Houd rekening met een gaar tijd van 45 minuten per kilo gevulde kalkoen.
- Bij mij duurde het 3uur. Dit is natuurlijk afhankelijk van de keteltemperatuur, gewicht, starttemperatuur en buitentemperatuur.
- Laat de kalkoen na bereiding minimaal 15 minuten rusten onder aluminiumfolie (niet gesloten) en eventueel wat handdoeken. De sappen kunnen zich nu weer egaal verdelen. Dit zorgt ervoor dat je het vlees beter kan snijden maar ook dat het sappiger is.
- De kerntemperatuur zal hierbij doorstijgen naar de gewenste 75 graden.
- Verwijder de touwtjes en snijd de kalkoen in plakken.
Smakelijk!
