Alleen het beste vlees, zo tot de deur.

0 product(en) - €0,00

  • U heeft nog geen producten in uw winkelwagen.

Babykalkoen met speculaaskruiden en honing-soya glaze van Luc de Hoogh

Babykalkoen met speculaaskruiden en honing-soya glaze

De laatste tijd spreken wij regelmatig met Luc de Hoogh van BBQ team Etenschap. Luc weet van ieder stukje vlees exact hoe het bereid moet op de BBQ en dat vinden wij mooi! Daarom vroegen wij Luc een paar echte herfsttoppers te maken zoals deze mooie babykalkoen of pittige planked Eendepoten! Luc is lekker aan de slag gegaan met zijn vriend en fotograaf Marc Lechanteur en het resultaat mag er zijn. We laten Luc & Marc aan het woord ;-)

Ingrediënten

Speculaas-kruidenpasta voor onder de huid

  • 6 eetlepels kristalsuiker
  • 8 gram zeezout
  • 3 gram gemalen zwarte peper
  • 6 gram speculaaskruiden
  • sap van een halve sinaasappel.

Honing-soya glaze voor op de huid

  • 1 pakje boter voor bakken en braden (boter en olie) a 250 gram
  • 5 eetlepels sojasaus
  • 5 eetlepels honing.

De pekel

  • water, zout
  • bruine bastaardsuiker
  • rietsuiker of kristalsuiker
  • 6 tenen knoflook
  • 1 eetlepel jeneverbessen
  • 1 eetlepel kruidnagels
  • 5 laurierblaadjes
  • 3 sinaasappels in parten

De hoeveelheden water, zout en suiker zijn afhankelijk van de grootte van emmer of ketel waarin je de kalkoen pekelt. Je kunt evt ook een kant en klare brine nemen voor het pekelen en de instructies op de verpakking volgen.

Bereidingswijze

Begin met de pekel. De pekel draagt bij aan het sappig en mals houden van het (borst)vlees tijdens de bereiding, ook wordt hiermee extra smaak in het vlees gebracht. Maak 2 dagen voor de bereiding een pekelbadje van ongeveer 8 graden Baumé. Dat wilt zeggen ongeveer 133 gram zout per liter water. In dit recept houden we dezelfde hoeveel suiker aan. Los het zout en de suiker op in kokend water. Maak voldoende om de babykalkoen in een gewenste container (grote ketel of brandschone emmer) volledig onder te kunnen dompelen. Wanneer de pekel is afgekoeld voeg je de overige ingrediënten toe en laat je dit 12 tot 24 uur staan in de koeling. Controleer of er geen zakje met ingewanden in de holte zit. Eerder genoemde pekel-ingrediënten zijn voldoende bij 4 liter. Pas naar behoefte aan.

Pak de babykalkoen uit en dep deze droog en schoon. Leg de babykalkoen in een emmer of ketel. Zorg ervoor dat hij volledig onder water staat. Leg indien nodig iets zwaars op de babykalkoen zodat hij niet gaat drijven. Zet het geheel terug in de koeling voor 24 uur. Neem de kalkoen na 24 uit de koeling en giet af. Water hem even uit. Leg de babykalkoen daartoe in schoon water voor 15 minuten. Giet af en herhaal dit 2 keer. De babykalkoen nu droogdeppen en in de koeling leggen voor 12 uur. We doen dit om ervoor te zorgen dat de huid straks lekker krokant wordt.

Meng de ingrediënten voor de kruidenpasta in een kom tot er een pasta-achtige substantie ontstaat. Wrik de huid los van het vlees van de babykalkoen. Dit werkt het beste met je duimen of met een lepel. Breng het mengsel aan onder de huid. Probeer alles te bereiken, van poot tot borst. Masseer aan de buitenkant voor een goede verdeling.

Verhit de ingrediënten van de glaze in een steelpannetje. Goed blijven roeren totdat het net kookt en laat het een beetje indikken. Smeer de babykalkoen hiermee in en bewaar een klein deel. Bind de babykalkoen op met wat touw. Dit hoeft niet netjes als de vleugels en poten maar lekker compact tegen de rest aan zitten.

Leg de babykalkoen borstkant naar beneden in een voorverwarmde oven of BBQ met deksel (indirect) op 140 graden. Voor een extra (smaak)sensatie gebruik je een BBQ en voeg je wat rookhout toe. Een handje snippers of 1 blokje kersen en/of appelhout is voldoende. Gevogelte neemt de rooksmaak snel op. Gaar de kalkoen tot de vereiste kerntemperatuur van 70 graden is bereikt op het dikste punt (tussen dij en borst). Keer de kalkoen halverwege of na 75 minuten om en bestrijk met de achtergehouden glaze. Laat de kalkoen na bereiding minimaal 15 minuten rusten. De kerntemperatuur zal hierbij doorstijgen naar de gewenste 72 graden. Pak hem niet in met want dan gaat je heerlijk krokante velletje verloren.

Deel de kalkoen op en serveer in delen of maak er een show van en snijd de kalkoen aan terwijl hij op tafel staat! Eet smakelijk ;-)

 

Meer inspiratie voor Kerst gerechten

 

babykalkoen speculaas honeyglaze opgesneden devleesboerderij

Fotografie door Marc Lechanteur