Kalfskarbonades met een tijm rozemarijn kruidenkorst

Het is een Kersttraditie aan het worden ;-) Wij vragen, KCBS BBQ wedstrijd deelnemers en juryleden, Luc en Marc graag om hun kunsten te laten zien in een mooi Kerstrecept. Zo maakten zij vorig jaar een Ribeyeroast met koffierub, plankgegaarde Eendepoten en een Babykalkoen met speculaas kruiden! Kerst 2019 zijn ze weer aan de slag gegaan en maakten zij een Reerug met pittig zoete salsa en deze Kalfskarbonades met een kruidenkorst. Luc en Marc aan het woord!

Een mooi recept met kalfskarbonade en een fantastisch kerstgerecht dat eigenlijk heel makkelijk te bereiden is. Kalfsvlees mag altijd mooi rosé geserveerd worden. Vraag je slager of hij plakken wil snijden van minimaal 2 cm dik en zorg voor karbonades met veel intramusculair vet, dat zorgt ervoor dat het vlees mals en sappig blijft tijdens de garing. Uiteraard regelde DeVleesboerderij.nl dit voor ons. Karbonades kun je gewoon met peper en zout grillen, maar ze worden lekkerder als je ze van te voren marineert. Omdat het kerst is brengen we er ook nog een lekkere kruidenkorst op aan. Onze bereiding start met het maken van de marinade, de karbonades worden daar vervolgens een aantal uur in gemarineerd in de koelkast. Daarna maken we de kruidenmix, deze brengen we na het marineren aan op de karbonades. Dan grillen we de karbonades op directe hoge hitte. Wij combineerden de karbonade’s met een frietje van zoete aardappel, uiteraard ook op de barbecue.

Ingrediënten kruidenkorst

• 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
• 1 theelepel grof zeezout
• 2 eetlepels grove mosterd
• 2 theelepels knoflook fijngesneden
• 1 theelepel geraspte schil van een biologische citroen
• 1 eetlepel citroensap van bovenstaande biologische citroen
• 2 theelepels rietsuiker
• 1 eetlepels verse rozemarijn
• 2 eetlepel verse tijm
• 1 eetlepel verse dille

Ingrediënten marinade

• 250 ml Rode Martini (of vergelijkbare vermouth)
• 1 theelepel zoutvlokken
• 3 eetlepels grove mosterd
• 2 eetlepels Italiaanse olijfolie
• 1 theelepel verse tijm
• 1 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn
• 1 teentje knoflook
• een beetje zwarte peper om op smaak te brengen

Ingrediënten overig

• Kalfskarbonades van minimaal 2cm dik. Ongeveer 1kg.

Bereiding

1. We maken eerst de marinade. Snijd de rozemarijn en knoflook zeer fijn. Voeg de martini, mosterd, Italiaanse olijfolie, zoutvlokken en tijm toe. Maak het geheel op smaak met versgemalen zwarte peper. Roer de marinade goed door elkaar.
2. Doe de karbonades en de marinade in een ziplock zakje, probeer zoveel mogelijk de lucht uit het zakje te krijgen en verdeel de marinade goed over de karbonades. Vacumeren mag ook.
3. Laat de karbonades minimaal 3 uur marineren, draai van tijd-tot-tijd het zakje om of herverdeel de marinade.
4. Tijdens het marineren maken we de kruidenmix voor het korstje gereed. Snijd de verse dille, tijm, rozemarijn en knoflook helemaal klein. Voeg daaraan de peper, het zout, de mosterd en de rietsuiker toe. Rasp de biologische citroen en knijp deze uit. Voeg het geheel bij elkaar en roer goed door.
5. Laat de steaks na het marineren op kamertemperatuur komen. Zorg dat ze niet te nat zijn van de marinade, dat komt de kruidenkorst niet ten goede.
6. Maak de barbecue klaar met twee zones, voor direct en indirect. Handhaaf een keteltemperatuur van ongeveer 220 graden.
7. Smeer de karbonades in met olie en daarna met de kruidenkorst.
8. Omdat de karbonades dik zijn gaan we een reverse-sear techniek gebruiken. We garen de karbonade op indirecte wijze met gesloten deksel tot ongeveer 40 graden, daarna leggen we de karbonades direct boven het vuren en garen ze door tot 57 graden. Draai de karbonades op de helft om en zorg voor een mooie ruit-vorming, pas op dat de korst niet te veel loslaat. De reverse-searing techniek zorgt voor een mooie gelijkmatige garing.
9. Als de karbonades de juiste temperatuur hebben bereikt , laten we ze nog 5 minuten rusten onder wat aluminiumfolie

Bier: In samenwerking met beerwulf.com pairden we twee bijpassende bieren. Het eerste bier is een Jessenhofke PMPRNL, een tripel met veel kruiden, dit verdiept de smaak van de kruidenkorst. Daarnaast versterkt de bitterheid van het bier de zachte smaak van het vlees. Als je dit te veel smaak vindt dan is een Rochefort 6 een beter alternatief. Het is de lichtste versie van de wereldberoemde trappist, kruidig maar toch niet te intens.