Reerug met pittige salsa van abrikozen en mango

Het is een Kersttraditie aan het worden ;-) Wij vragen, KCBS BBQ wedstrijd deelnemers en juryleden, Luc en Marc graag om hun kunsten te laten zien in een mooi Kerstrecept. Zo maakten zij vorig jaar een Ribeyeroast met koffierub, plankgegaarde Eendepoten en een Babykalkoen met speculaas kruiden! Kerst 2019 zijn ze weer aan de slag gegaan en maakten zij een Reerug met pittig zoete salsa en deze Kalfskarbonades met een kruidenkorst. Luc en Marc aan het woord!

Ons eerste BBQ kerstrecept dit jaar is gelijk één met klasse, het mag dan ook wat extra zijn met kerst. DeVleesboerderij.nl leverde ons heerlijke Reerug-filets. Het is van zichzelf een bruinrood, vrij aromatisch, zeer mals stukje vlees met een dominante smaak. Ree wordt rood tot rosé gegeten. Wild past perfect bij die koude winterdagen waarop we de BBQ maar al te graag aansteken. Omdat de kerstdagen al druk genoeg zijn, bedachten we een recept dat in niet al te veel tijd te bereiden is, maar toch een enorme smaaksensatie biedt. Ter voorbereiding marineren we de reeruggen met een lekkere kruidenmix, welke later lekker krokant wordt en maken we een pittige salsa met gedroogde abrikozen, mango en pistachenootjes. Deze salsa bevat alles, het zoete van de mango en abrikozen, het zure van de appelcider-azijn en het pittige van de jalapeño. Na een aantal uur marineren of als de gasten aangeschoven zijn grillen we de reerug-filets op directe hoge hitte, dan nog even laten rusten en serveren met de eerder gemaakte salsa. Dit recept is voor ongeveer 0,8kg reerug (4 personen). 

Ingrediënten salsa

• 1,5 eetlepel apelcider-azijn
• 1 mespunt gemalen saffraan
• 1 mespunt zoutvlokken
• 4 eetlepels pistache nootjes (ongezouten) grof gehakt
• 50 gram gedroogde abrikozen in zeer kleine stukjes gesneden
• 1 mango
• 1 theelepel gemberwortel (fijngehakt)
• 1 rode paprika
• 1 jalapeñopeper

Ingrediënten kruidenmix

• 1/2 theelepel zoutvlokken
• 2 theelepels gemalen rozemarijn
• 1 theelepel versgemalen zwarte peper
• 3 theelepels bruine suiker
• 2 theelepels gemalen tijm
• 2 theelepels gemberpoeder

Ingrediënten overig

• 5 reerug-filets van ongeveer 200 gram
• olijfolie

Bereiding Reerug met pittige salsa van abrikozen en mango

1. Maak eerst de kruidenmix door de genoemde ingrediënten bij elkaar te voegen en goed door elkaar te roeren.
2. Verwijder het vlies van de reeruggen
3. Verdeel de kruidenmix over de ruggen en leg ze in een schaal. Dek deze af en laat het vlees minimaal 4 uur marineren, langer is beter.
4. Snijd de gemberwortel, jalapeño (zonder zaadjes en lijsten), pistachenootjes, paprika, mango en abrikozen in kleine stukjes.
5. Vermeng de azijn met de saffraan en het zout. Laat dit tien minuten staan totdat de saffraan zacht is. Voeg dan de overige ingrediënten toe. Breng eventueel op smaak met wat extra peper en zout.
6. Maak de BBQ na het marineren van de ruggen gereed voor directe hitte op ongeveer 220 graden.
7. Grill de ruggetjes boven directe hoge hitte met de deksel op de barbecue. De ruggetjes moeten ongeveer 10-15 minuten op de barbecue, afhankelijk van de dikte. Wij gebruiken stukken van meer dan 5 centimeter moesten 20 minuten wachten. Draai ze op de helft van de tijd om en probeer ze mooi te quadrilleren. Haal ze bij een kerntemperatuur van ongeveer 52 graden van de barbecue af.
8. Laat de ruggen op een snijplank nog ongeveer 5 minuten rusten, dek af met aluminium-folie, zo garen ze nog door richting de 55 graden (medium-rare).
9. Snijd plakjes van de ruggetjes en serveer ze met de salsa.
10. Geniet van deze ware smaaksensatie.

Bier: In samenwerking met beerwulf.com pairden we een St. Feuillien Noel kerstbier. Een kruidig Belgische kerstbier dat mooi past bij het vlees en de salsa. Het heeft een stevige en krachtige smaak die past bij het vlees maar heeft ook een mooie aansluiting met de smaak van de mango, de noten en abrikozen.